La nefasta y no real verdad del azúcar

Es difícil de imaginar ahora, pero hubo un momento en que los humanos solo tenían acceso al azúcar durante algunos meses al año cuando la fruta estaba en temporada, hace unos 80 mil años, los cazadores-recolectores comían frutas esporádicamente y con poca frecuencia, ya que competían con las aves, esa historia ahora es muy diferente, nuestro suministro de azúcar permanece durante todo el año, a menudo con menos valor nutricional y mucho más fácilmente, simplemente abriendo un refresco o una caja de cereal.

No hace falta ser un experto para ver que nuestra alimenta de azúcar moderna es menos saludable de lo que era en nuestros días de sana alimentación, hoy en día, el azúcar se ha convertido en el enemigo número uno de la salud pública: los gobiernos lo están imponiendo, las escuelas y hospitales lo están eliminando de las máquinas expendedoras y los expertos aconsejan que lo eliminemos por completo de nuestras dietas.

Pero hasta ahora, los científicos han tenido dificultades para demostrar cómo afecta nuestra salud, independientemente de una dieta demasiado alta en calorías, también existe un argumento creciente de que demonizar un solo alimento es peligroso, y causa confusión que nos arriesga a eliminar alimentos vitales, pero la también conocida como «azúcar agregada», incluye la blanca azúcar de mesa, los edulcorantes, la miel, los jugos de frutas, y se extrae, refina y agrega a los alimentos y bebidas para mejorar el sabor.

Pero “azúcar” es en realidad es un término amplio para los carbohidratos complejos y simples, que se descomponen mediante la digestión en glucosa y son utilizados por todas las células del cuerpo para generar energía y alimentar el cerebro, los carbohidratos complejos incluyen cereales integrales y vegetales, los simples se digieren más fácilmente y liberan rápidamente azúcar en el torrente sanguíneo, en estos se incluyen azúcares que se encuentran naturalmente en los alimentos que comemos, como la fructosa, la lactosa, y otros, como la sacarosa y la glucosa, que son hechos por el hombre.

Antes del siglo XVI, solo los ricos podían permitirse el azúcar, pero se hizo más disponible con el comercio colonial y la industrialización, luego, en la década de 1960, el desarrollo de la conversión a gran escala de glucosa en fructosa condujo a la creación de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, un concentrado de glucosa y fructosa, esta potente combinación, por encima de cualquier otro tipo de azúcar, es la que muchos defensores de la salud pública consideran la más letal, y es en la que muchas personas piensan cuando piensan en «azúcar».

El pico de consumo se sitúa poco antes del milenio

El consumo de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en EE. UU. se multiplicó por diez entre 1970 y 1990, más que cualquier otro grupo de alimentos, los investigadores han señalado que esto refleja el aumento de la obesidad en todo el país, esto puede deberse a que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, a diferencia de otros alimentos, no provoca un aumento en la leptina, una hormona que nos ayuda a sentirnos satisfechos.

Mientras tanto, las bebidas azucaradas, que generalmente usan jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, han sido fundamentales para la investigación que examina los efectos del azúcar en nuestra salud, un metaanálisis de 88 estudios encontró un vínculo entre el consumo de bebidas azucaradas y el peso corporal, en otras palabras, las personas no compensan completamente la obtención de energía a partir de los refrescos al consumir menos otros alimentos, posiblemente porque estas bebidas aumentan el apetito o disminuyen la saciedad.

Pero los investigadores concluyeron que, si bien la ingesta de refrescos y azúcares añadidos ha aumentado junto con la obesidad en los EE.UU., los datos solo representan amplias correlaciones y no todos están de acuerdo en que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es el factor determinante en la crisis de la obesidad, algunos expertos señalan que el consumo de azúcar ha estado disminuyendo en los últimos 10 años, incluso mientras los niveles de obesidad han aumentado, pero también hay epidemias de obesidad y diabetes en áreas donde hay poco o ningún consumo de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa disponible, como Australia y Europa.

El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no es el único tipo de azúcar que se considera problemático, pues el azúcar agregado, particularmente la fructosa, es culpa de una variedad de problemas, por un lado, se dice que causa enfermedades del corazón, cuando las células del hígado descomponen la fructosa, uno de los productos finales es el triglicérido, una forma de grasa que puede acumularse en las células hepáticas con el tiempo y cuando se libera al torrente sanguíneo, puede contribuir al crecimiento de la placa llena de grasa dentro de las paredes arteriales.

Un estudio de 15 años pareció respaldar esto: descubrió que las personas que consumían el 25% o más de sus calorías diarias como azúcar agregado tenían más del doble de probabilidades de morir de enfermedades cardíacas que aquellos que consumían menos del 10%, la diabetes tipo 2 también se atribuye a la ingesta de azúcar adicional, dos grandes estudios en la década de 1990 descubrieron que las mujeres que consumían más de un refresco o jugo de fruta por día tenían el doble de probabilidades de desarrollar diabetes que las que rara vez lo hacían.

Pero, de nuevo, no está claro si eso significa que el azúcar en realidad causa enfermedades cardíacas o diabetes, Luc Tappy, profesor de fisiología en la universidad de Lausana, es uno de los muchos científicos que argumentan que la causa principal de la diabetes, la obesidad y la hipertensión arterial es el exceso de ingesta de calorías, y que el azúcar es simplemente un componente de esto, «más consumo de energía que gasto de energía, a largo plazo, llevará a la deposición de grasa, resistencia a la insulina y un hígado graso, cualquiera que sea la composición de la dieta», comenta, «en las personas con un alto rendimiento energético y una ingesta energética equivalente, incluso una dieta alta en fructosa y azúcar será bien tolerada».

Tappy señala que los atletas, por ejemplo, a menudo tienen un mayor consumo de azúcar, pero menores tasas de enfermedad cardiovascular, pues la ingesta alta de fructosa puede metabolizarse durante el ejercicio para aumentar el rendimiento, en general, la evidencia de que el azúcar agregado causa directamente diabetes tipo 2, enfermedad cardíaca, obesidad o cáncer es delgada, y sí, un mayor consumo de ellas está asociado con estas condiciones, los ensayos clínicos aún tienen que establecer que los causa.

El azúcar también se ha asociado con la adicción, este descubrimiento, también, puede no ser lo que parece, y una revisión publicada en el British Journal of Sports Medicine en 2017 citó los hallazgos de que los ratones pueden experimentar la abstinencia de azúcar y argumentó que el azúcar produce efectos similares a la cocaína, como el deseo, el periódico fue ampliamente acusado de malinterpretar la evidencia y una crítica clave fue que los animales se limitaron a tener azúcar durante dos horas al día: si les permites tenerlo cuando lo deseen, lo que refleja cómo lo consumimos, no muestran comportamientos similares a los de la adicción.

Aun así, los estudios han demostrado otras formas en que el azúcar afecta nuestros cerebros, Matthew Pase, investigador del centro Swinburne para la psicofarmacología humana en Australia, examinó la asociación entre el consumo de bebidas azucaradas auto informadas y los marcadores de la salud cerebral determinados por las imágenes por resonancia magnética, los que tomaron bebidas gaseosas y jugos de fruta mostraron con mayor frecuencia volúmenes cerebrales medios más pequeños y una función de memoria más deficiente.

El consumo de dos bebidas azucaradas por día envejeció en el cerebro dos años en comparación con las que no tomaron nada en absoluto, pero el Dr. Pase explica que, dado que solo midió la ingesta de jugo de fruta, no puede estar seguro de que el azúcar por sí solo sea lo que afecte la salud del cerebro, «las personas que beben más jugo de frutas o refrescos pueden compartir otros hábitos alimenticios o de estilo de vida que se relacionan con la salud del cerebro, por ejemplo, también pueden hacer menos ejercicio «, afirmó Pase.

Un estudio reciente descubrió que el azúcar incluso puede ayudar a mejorar la memoria y el rendimiento en los adultos mayores, los investigadores dieron a los participantes una bebida que contenía una pequeña cantidad de glucosa y les pidieron que realizaran varias tareas de memoria, a otros participantes se les dio una bebida que contenía edulcorante artificial como control, midieron los niveles de compromiso de los participantes, su puntaje de memoria y su propia percepción de cuánto esfuerzo habían aplicado.

Los resultados sugieren que consumir azúcar puede hacer que las personas mayores estén más motivadas para realizar tareas difíciles a plena capacidad, sin que sientan que lo intentan más, el aumento de los niveles de azúcar en la sangre también los hizo sentir más felices durante la tarea, los adultos más jóvenes mostraron una mayor energía después de consumir la bebida con glucosa, pero no afectó su estado de ánimo o memoria.