Whisky artificial una realidad sin barriles

Desde hace más de dos años, desde el segundo piso de un almacén reutilizado en el distrito Dogpatch de San Francisco, los jóvenes científicos y químicos de Ava Winery han estado intentando salvar el planeta y realizar comercio mediante la producción de vino artificial, sin uvas, recientemente, la compañía renombró y cambió su enfoque, pues ahora son conocidos como Endless West, está intentando hacer espíritus marrones sin la utilización de barriles con cobertura oculta para la maduración.

Ava Winery, quería crear un gran vino «sin uvas ni fermentación», esta empresa de vinos sintéticos iba incluso en busca de uno de los nombres más importantes del planeta, trabajando en un producto que dijo que podría replicar una botella de Dom Pérignon, pero el nombre de Ava Winery ya no existe, sólo su concepto y ha renacido bajo un nuevo nombre y con un nuevo enfoque, el whisky sintético, eso no quiere decir que el vino sintético esté fuera de la mesa, simplemente se ha dejado de lado.

Endless West, tiene el mismo equipo y los mismos patrocinadores financieros, sin embargo, donde la compañía había prometido previamente llevar el vino sintético al mercado «en los próximos seis a 12 meses», Endless West ahora promete que algún tipo de de brown spirit, ya sea ron o whisky hecho sin barricas, será su primer producto en llegar al por menor a finales de 2018 a la mayor brevedad posible.

En el laboratorio de Endless West, no hay implementos comúnmente asociados con la elaboración de vinos o whisky, en cambio, hay químicos sentados tranquilamente en computadoras al lado de vasos, cromatografía de gases y máquinas de espectrómetro de masas, y algo llamado robot de manejo de líquidos, que está cargado con tubos de ensayo llenos de líquido de vinos y licores «reales», los bioquímicos analíticos y de química blanca analizan y mapean los perfiles moleculares de las bebidas alcohólicas estándar, incluso hay un área de escaneo con una «nariz electrónica» para medir las propiedades olfativas; algo que probablemente no encontrará en un laboratorio de bodega estándar.

La búsqueda consiste en determinar qué carbohidratos, azúcares, proteínas, aminoácidos y lípidos «derivados naturalmente» comprenden un vino o un licor, y qué componentes abarcan los perfiles organolépticos de diversas bebidas alcohólicas, se están identificando moléculas clave de aroma y sabor tales como ésteres de tipo cítrico a partir de isobutirato de etilo y aromas de piña derivados de hexanoato de etilo o las cualidades mantecosas encontradas en el compuesto diacetilo que una vez reconocido, se añaden a destilados neutros o alcohol de grano a la receta para formular sintéticamente un vino o whisky.

Endless West aún no vende ningún «producto», que es lo que el cofundador y CEO Alec Lee llama sus vinos y licores sintéticos, y no lo hará hasta el final de este año a la mayor brevedad posible, el primer lanzamiento previsto es una bebida espirituosa marrón: un ron, bourbon o whisky, en uno o dos años, dice Lee, el próximo producto será un vino, pero ha hecho grandes promesas antes, especialmente cuando se trata de vino y aunque la razón precisa del cambio no está del todo clara, la explicación de la marca sobre por qué están tratando sigue siendo la misma, Lee, dice que el proceso de su compañía es mejor para el medioambiente, usa menos agua y tierra y crea una bebida más sostenible y rentable, «si las cosas que estamos haciendo no fueran necesarias para el medioambiente, no lo haríamos», explica.

«Como marca estamos contando historias que nadie ha contado antes: hay una habilidad detrás de la ciencia; no somos malvados científicos detrás de la cortina», sin embargo, a pesar de la conversación continuamente optimista de Endless West y aunque les dijeron que una bebida espirituosa sintética estaría disponible para la muestra, ninguno estuvo disponible durante su degustación moscato, el futuro no está aquí por el momento.

Las fábricas de bebidas alcohólicas artificiales no son novedad

Endless West tiene una gran competencia cuando se trata de bebidas alcohólicas inusuales, pues ya hay una empresa con sede en Denver que se autodenomina Replica Wine porque su MO descarado es replicar vinos de alto perfil y alto perfil utilizando técnicas científicas, uvas compradas y regímenes de mezcla, Replica está tratando de hacer que sus vinos tengan un sabor como el de mayor precio, pero a la mitad del costo para el consumidor.

Hay al menos seis compañías que intentan acelerar el proceso de fabricación de bebidas espirituosas, y cada una usa diferentes métodos, algunas bebidas tradicionales envejecidas en barriles durante más de 20 años, estas empresas quieren los mismos resultados en mucho menos tiempo. Lost Spirits en Los Angeles ha desarrollado tecnologías que eliminan sus productos con luz y calor de alta intensidad en un reactor.

Cleveland Whiskey en Ohio utiliza un ambiente agresivo, altamente oxigenado, aspirado y presurizado para extraer el sabor de diferentes cepas de madera para producir sus productos rápidamente; Terressentia en Carolina del Sur y Kentucky utiliza una técnica patentada que puede producir whisky en barriles en solo seis meses a un año, para lo que utiliza energía ultrasónica o «transesterificación», y la conversión de un éster de ácido carboxílico, en un éster de ácido carboxílico diferente o metanol, que se produce en barriles reales a lo largo del tiempo, utilizando calor natural y movimiento como fuente de energía.

Highspire Whiskey en Paso Robles, California, usa astillas de madera que vuelca en barriles para acelerar el proceso; Tuthilltown en el estado de Nueva York y Spirit Works en Sebastopol, California, incluso introducen la música en barriles llenos, envueltos en audífonos, creyendo que acelera el proceso.