Quien está reclamando las papas fritas

Ya sean los Fish and Chip ingleses o el Poutine en Canadá, los filetes parisinos a la francesa, el frisón belga con mayonesa e incluso una orden gigante de Frys norteamericana, muchos lugares del mundo han reivindicado las simples pero exquisitas papas fritas y sea que las prefieras crujientes, delgadas, saladas, gruesas, en hojuelas o rayadas, si hay algo que une al mundo es la papa frita, pero, a la misma vez nos separa ya que todos tienen sus preferencias sobre cómo debe saber una papa francesa propiamente o lo más importante es quien las inventó.

Originalmente las papas fritas o papas a la francesa, son las papas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de bastones y friéndolas en aceite caliente hasta que queden doradas, sazonándolas con sal, a pesar del nombre común de este plato y el hecho de que Francia le ha dado al mundo muchas comidas famosas, desde la baguette al soufflé, las fritas son inequívocamente belgas, al menos según Albert Verdeyen, chef y coautor de Carrément Frites, que traza la historia de las frituras.

«Los estadounidenses lo llaman fritura francesa», explica Verdeyen, «pero no es una fritura francesa, es una fritura francófona», la tradición popular afirma que las papas fritas originales nacieron en Namur, la Bélgica francófona, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito y se cuenta que cuando el río Mosa se congeló durante un invierno especialmente helado en 1680, la gente palpablemente frieron papas en lugar de los peces pequeños llamados alevines o Fry en inglés, a los que estaban acostumbrados, con lo que se creó la leyenda.

Los defensores de esta historia afirman que esta ciudad belga no es solo la fuente de las papas fritas francesas, sino de su nombre, los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la primera guerra mundial, supuestamente apodaron las patatas como papas francesas lo que se hiso común, aunque ligeramente impreciso.

Aunque Bélgica actualmente está solicitando a la Unesco que respalde a las papas fritas como icono oficial del patrimonio cultural belga, algunos afirman que esta leyenda no se sostiene del todo ya que otro historiador culinario, llamado Pierre Leclercq, profesor de la universidad de Lieja, señaló en un artículo sobre la historia de las papas fritas que la historia «no es plausible».

Con tantas historias e intereses, lo más probable es que nunca sepamos quien las inventó

Primero y, ante todo, Leclercq explicó que, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que ocurriera, no en 1680, sino en 1739, pues después de todo, escribió, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735, pero incluso una vez que los namurenses tenían papas a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que las frieran.

«En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados», determinó el catedrático, «la mantequilla era cara, la grasa animal era rara, y las grasas vegetales más baratas se consumían con parsimonia, por lo que los campesinos comían grasa directamente, sin desperdiciarla, en pan o en sopa», Leclercq señaló que, por esta razón, la idea de que los pobres desperdiciarían grasa utilizándola para freír papas o peces parece extrañamente sospechosa, desafiando la credibilidad de esta historia tradicional, independientemente de cuándo haya tenido lugar.

Leclercq no es el único en creer en una historia de origen diferente para las papas fritas francesas, ya que muchas personas, especialmente los franceses, toman el nombre del plato un poco más literalmente y son defensores de una real invención «francesa», se afirma que la primera forma de la delicadeza fue la Pomme Pont-Neuf, una patata frita vendida en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf, por vendedores callejeros, a finales del siglo XVIII.

Las papas habían sido consideradas sospechosas por los franceses desde su llegada del nuevo mundo, a pesar de los esfuerzos del ingeniero agrónomo Antoine-Agustín Parmentier en el siglo XVIII para democratizar el vegetal después de que lo encontró como prisionero en Prusia, Parmentier fue tan lejos como para contratar soldados para que montaran guardia alrededor de su parcela de patatas para aumentar el encanto del humilde espolón, incluso permitiendo que los civiles robaran papas en la oscuridad de la noche, fomentando así su supuesta deseabilidad.

En 1795, la papa había ganado popularidad en todo el país, por lo que no es descabellado considerar que las primeras papas fritas francesas serían inventadas y vendidas en Francia por estos vendedores ambulantes a finales del siglo XVIII o principios del XIX, «El inventor de la patata frita probablemente siempre permanecerá en el anonimato», dijo Leclercq en su artículo, «pero podemos adivinar que su trabajo era vendedor ambulante. También podemos adivinar que su origen es parisino».

Pero a pesar de este voto de confianza para las papas fritas “francesas”, nunca podremos llegar al fondo de quienes realmente inventaron el plato, porque, por un lado, es difícil saber si las referencias escritas a las patatas fritas se refieren a trozos de papa fritos, o más bien a las rondas salteadas en una sartén con mantequilla.

Las papas fritas francesas aparecen por primera vez descritas, en su forma actual y con la tradicional técnica de doble fritura para lograr la corteza perfecta y el interior tierno, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d’économie domestique et d ‘hygiène o tratado de economía e higiene doméstica, pero para Leclercq, incluso esto no es suficiente para demostrar categóricamente la beligerancia de las papas fritas.

Por lo que «la prudencia nos obliga a no sacar conclusiones basadas en un solo texto», escribió, aludiendo, también, a una tradición de doble fritura en Francia, como con pommes soufflées, una ronda de patatas que naturalmente se llena de aire cuando se le da la doble fritura, «Las frituras es hija de la cocina callejera», dijo la historiadora culinaria Madeleine Ferrière, «por eso es tan difícil establecer su certificado de nacimiento», pero tal vez no es su partida de nacimiento lo que importa a la hora de decidir quién realmente reclama las papas fritas, sino quién creó la versión más emblemática del plato.

Para algunos, las papas fritas francesas, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto indudablemente estadounidenses, con el norteamericano promedio consumiendo cerca de 14 kilos de papas al año, Estados Unidos, Incluso llegó a dividir las papas fritas de su origen europeo por completo, con las «Freedom Fries» descaradamente patrióticas de principios de la década de 2000 a raíz de la negativa de Francia a apoyar la invasión de los EE.UU. a Iraq.

Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas y otras especialidades de papas congeladas, realmente ha convertido las papas fritas en un plato nacional gracias a la Poutine, una combinación de papas fritas, cuajada de queso y salsa apareció por primera vez en la zona rural de Québec en la década de 1950, aunque su lugar de nacimiento exacto es casi una fuente de discordia como la de las papas fritas en sí, con reclamos tanto de las ciudades de Warwick y Drummondville.

«Hay dos o tres versiones, pero no creo que alguna vez sepamos, cuál era el original», dijo Charles-Alexandre Théorêt, autor de Maudite Poutine, «Y tal vez es mejor así», hoy, el antiguo plato de la clase obrera se ha convertido en una estrella culinaria para todos los quebequenses, con el restaurante La Banquise de Montreal ofreciendo no menos de 30 combinaciones de papas fritas, queso y salsa, y el chef Martin Picard de Au Pied de Cochon incluso presentando un Poutine de foie gras a su menú en 2002.

El alimento básico británico de pescado y patatas fritas es otro candidato para el plato más emblemático de patatas fritas, si bien las papas fritas británicas son ligeramente diferentes de las francesas, particularmente en lo que respecta a su forma, las similitudes entre los dos son incontestables, ya en 1928, The New York Times las declaró las Fish and Chips, como el «perro caliente de Inglaterra» y aunque la porción de los chips podría verse más como sólo como el contorno del evento principal, tal vez no sea casual que los proveedores del plato sean conocidos como “chippies”, en lugar de “fishies.”

La rusticidad de estas patatas fritas proviene, ante todo, de sus orígenes: ingredientes franceses, incluidas papas locales entregadas directamente al restaurante, cuya variedad cambia según la temporada, «en París, es difícil comer buenas papas fritas», dijo Jean-Paul Lubot del restaurante “Pont-Neuf, La Frite Française”, señalando que su visión de Pont-Neuf no era una tienda de chips, sino una «boutique de chips» que combatiría las papas fritas congeladas que con demasiada frecuencia afectan al capital, «Nuestro enfoque», explicó, «es hacer una fritura de alta gama».

Después de todo, en un mundo donde las papas fritas a menudo se reducen a un acompañamiento de hamburguesas, carne o pescado, o una base para salsa y queso, solo en Bélgica las papas fritas son en sí mismas una comida, que tradicionalmente hechas con el holandés Bintje papa, estas papas fritas son siempre cocidas en manteca de res, amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa, y compradas en los frietkot, o simples en puestos de papas fritas en la calle, por lo que pueden hacerse de su autoría.