Elotes y esquites mexicanos, de la acera a primera clase

Los elotes o mazorcas de maíz y sus esquites o desgranados, como también se le conoce, son uno de esos grandes sabores del verano, que, desde los carritos en la esquina, han ido evolucionando para sentarse en los grandes restaurantes de todo Estados Unidos, y hoy en día lo encontrará en la mayoría de las ferias callejeras de la ciudad de Nueva York, y en estadios de béisbol como el Guaranteed Rate Field, sede de los Medias Blancas de Chicago, y en el Dodger Stadium de Los Ángeles, Además, con mazorcas de maíz frescas y de temporada en los mercados, es muy fácil que cada vez ocupen lugares más importantes, pues se les conoce como uno de los 5 alimentos para vivir mejor.

Ahora, el maíz mexicano se está moviendo de la comida callejera a la corriente principal, entre los que lo usan en la actualidad, se encuentra Blaze Pizza, la cadena de pizzerías rápidas y de rápido crecimiento que, está probando la pizza Street Corn en una tienda en Pasadena, California, con miras a implementarla en todo el país, «siempre busqué algo nuevo», dice Bradford Kent, chef ejecutivo de Blaze, «cualquier cosa que pueda tener espacio en una pizza, trato de colarla».

El maíz mexicano se conoce diversamente como elotes, la palabra española para maíz o esquites. Por lo general, comienza con maíz a la parrilla, que se puede quitar de la mazorca, o se deja encendido, para los esquites, el maíz generalmente se combina con una mezcla de mayonesa, crema, como crema agria, chile y lima, esa ensalada a menudo está cubierta con queso fresco.

En todo México, donde hay vendedores ambulantes de comida y hay esquites, pero en Los Ángeles, los esquites han estado disponibles desde hace muchos años en vendedores ambulantes y en el mercado de Los Ángeles desde hace un tiempo, pero recientemente también comenzaron a aparecer en los mercados de agricultores y restaurantes, además, con mazorcas de maíz frescas y de temporada en los mercados, son muy fáciles de preparar y combinar para todo gusto.

Algunos lugares untan todo esto sobre una mazorca y lo atan, otros preparan el maíz por separado, luego agregan otros ingredientes y es que, abundan las recetas y aunque originalmente existe un estándar para la cantidad y tipo de ingredientes el maíz es tan noble y maravillosamente tostado, resiste hasta el gusto más alocado y bizarro.

Un platillo ancestral simple y delicado que permanece inalterado

Con sabores de otras cocinas que aparecen en los menús, como tahini y za’atar spice de Oriente Medio, no es sorprendente que el maíz mexicano esté progresando, y a principios de este verano, se podría encontrar una versión en Wooden Spoon en Brighton, Michigan, un restaurante con un menú multicultural del que a menudo la estilista Susan Kelley, creadora de What Kate Wore, el popular sitio sobre la duquesa de las modas de Cambridge, suele visitar.

Sweetgreen, la cadena que enfatiza los ingredientes saludables, ofrece un mexicano Elote Bowl de maíz, que tiene maíz asado y pimientos, tomates, col rallada, cilantro, queso de cabra local, chips de tortilla, semillas de girasol picantes, quinoa caliente, rúcula orgánica y una lima vinagreta de cilantro jalapeño.

Quizás lo que hace que los esquites sean tan deliciosos es que el plato se compone de ingredientes humildes que se preparan de manera simple y se entregan en el acto, en Blaze, Kent dijo que decidió ofrecer la pizza Street Corn porque los sabores se ajustan a las combinaciones de Blaze más allá de la salsa roja habitual, el queso y la carne, la pizza Street Corn también encaja bien con el enfoque de la cadena a base de leña, ya que la mayoría de las variaciones de maíz mexicano involucran maíz a la parrilla, «veo la masa de pizza como un plato comestible, no como una masa de pizza como se conoce clásicamente», dice Kent.

Simplemente colocar los esquites en una masa de pizza no funcionaría, ya que la mayonesa podría arder, dice, y Blaze no lleva el queso fresco que generalmente se mezcla en el maíz por vendedores ambulantes o en restaurantes mexicanos, en cambio, la versión Blaze comienza con una capa de salsa blanca para ser «la interfaz entre el queso y la corteza», explica, la salsa se completa con leche de vaca, feta y mozzarella, luego viene el maíz tostado al fuego, el pimiento rojo asado al fuego, la cebolla roja, y luego la pizza va al horno para hornear.

Después de eso, está vestido con semillas de pepita o calabaza, aceite de oliva virgen extra, comino y pimienta de cayena, una salsa picante de chimichurri de cilantro y una llovizna ranchera de chipotle, “todo se basa en el sabor y el sabor, y todos trabajan juntos para brindarte un sabor armonioso», dice Kent. Dado que la pizza no tiene carne, él dice que el tocino podría ser un buen complemento para los amantes de las proteínas, una vez que Blaze completa su prueba en Pasadena, Kent dice que espera que la pizza se introduzca en varias otras tiendas Blaze, y que finalmente se lance a nivel nacional.

Una versión más refinada se puede encontrar en Yxta, cerca del centro de Los Ángeles, descrito en el menú lateral como maíz a la parrilla, pero el verdadero patrimonio del esquite se revela al primer bocado, cuando se prueba el ácido del jugo de lima seguido del lento quemado de la pimienta de Cayena, asperjado con una cantidad mínima de queso, que permite que el sabor del maíz salga, en pequeños estallidos de dulzura.

Pero el mejor lugar de todos es en la calle, donde conservan su autenticidad y su particularidad que lo ha convertido en un plato local a un bocado internacional y digno representante de los sabores de México en todo el mundo, prueba y lo veras.